12 Langkah Membuat Tempe Skala Rumahan dengan Baik dan Benar

Tempe merupakan sebuah makanan produk fermentasi yang terbuat dari bahan dasar kacang kedelai. Tempe menurut sejarahnya ditemukan pada tahun 1875 oleh penduduk Jawa, dan saat ini menjadi salah satu hidangan favorit diberbagai wilayah Nusantara. Pada saat itu penduduk Jawa belum mengenal tentang teknologi pengolahan pangan fermentasi apalagi belajar mikrobiologi, namun secara luar biasa dapat menemukan olahan pangan baru dari bahan kacang kedelai tersebut.

{tocify} $title={Daftar isi}

A. Sejarah Tempe

Tempe atau tempeh dalam bahasa inggris merupakan produk olahan pangan berbasis fermentasi dari biji kacang kedelai kuning (Glycine max L. Merrill.). Biji kacang kedelai difermentasi oleh sejenis kapang dari spesies Rhizopus spp. dan yang terkenal adalah dari spesies Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Namun saat ini sudah banyak ditemukan strain-strain kapang baru yang lebih baik dalam menghasilkan produk tempe salah satunya adalah spesies Rhizopus microsporus.

Kapang tempe dapat membentuk struktur hifa / miselium yang tampak seperti serabut kapas dipermukaan biji kacang kedelai. Hifa / miselium jamur berfungsi untuk merekatkan biji-biji kacang kedelai membentuk struktur yang kompak atau padat. Biji kacang kedelai yang menyatu dengan miselium kapang akan menjadikan struktur khas tempe.

B. Manfaat Tempe

Kapang tempe dalam melakukan fermentasi akan mendegradasi nutrisi yang terkandung dalam biji kacang kedelai. Kandungan protein  dan lemak komplek dalam biji kacang kedelai akan dipecah menjadi komponen yang lebih sederhana, berupa asam amino esensial dan asam lemak. Asam amino / asam lemak akan diserap oleh jamur untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan. 

Saat mengkonsumsi tempe asam amino / asam lemak juga diserap secara langsung oleh tubuh tanpa harus melalui proses degradasi enzimatis, sehingga memudahkan sistem pencernaan. Selain itu beberapa jenis kapang tempe seperti spesies Rhizopus oligosporus juga mampu menghasilkan produk sampingan berupa senyawa antibiotik dan vitamin B. Jadi, secara tidak langsung dengan mengkonsumsi tempe sebagai makanan utama atau pelengkap dapat meningkatkan nilai kesehatan tubuh.

Tempe dapat dibuat dalam skala industri maupun rumahan. Saat ini starter kapang tempe tersedia dalam bentuk ragi siap pakai yang dijual secara bebas di toko-toko makanan / kelontong. kacang kedelai kuning juga mudah ditemui dipasar tradisional atau modern dengan harga yang relatif bersaing menyesuaikan kondisi musim panen. Apabila tertarik untuk menyoba membuat tempe skala rumahan berikut adalah prosedur dan hal-hal yang perlu dipersiapkan.

C. Langkah-Langkah Pembuatan Tempe

Secara umum proses pembutan tempe dari bahan biji kedelai terbagi menjadi 2 bagian, yaitu proses perebusan biji kedelai dan proses fermentasi. Namun secara rinci terdapat 12 langkah yang perlu dilakukan dalam pembuatan tempe dengan baik dan benar.

Langkah 1 - Persiapan Alat dan Bahan

a). Peralatan yang perlu dipersiapkan diantaranya:

1. Dandang / Panci rebus
2. Kompor
3. Ember
4. Pengayak dari anyaman bambu
5. Timbangan
6. Tampah anyaman bambu / plastik
7. Sendok
8. Pengaduk
9. Alat saring

b). Bahan yang perlu dipersiapkan diantaranya:

1. Biji kacang kedelai utuh
2. Ragi komersil
3. Air bersih (ledeng / sumur)
4. Daun Pisang
5. Plastik Bening 

Langkah 2 - Penimbangan dan Penyortiran Biji Kedelai

• Biji kedelai ditimbang sesuai kebutuhan.
• Penyortiran biji kedelai bertujuan untuk memperoleh bulir biji standar yang nantinya menjadikan tempe berkualitas baik.
• Biji kedelai yang dibeli di pasar terkadang masih bercampur dengan biji yang rusak / tidak utuh dan bercampur dengan kotoran seperti kerikil / pasir.
• Penyortiran biji kedelai dapat dilakukan dalam 2 tahap, yaitu penyortiran kering dan basah.
• Peyortiran kering bertujuan untuk membuang pasir / kerikil serta menyortir biji kedelai sesuai standar yang diinginkan. 
• Penyortiran kering dapat dilakukan menggunakan ayakan bambu dengan lubang penyaring menyesuaikan kebutuhan. Biji kedelai yang masih tertinggal di ayakan adalah biji yang baik untuk dilakukan proses selanjutnya.
• Setelah lolos tahap penyortiran kering, biji kedelai masuk ke tahap penyortiran basah. 
• Penyortiran basah dilakukan dengan cara merendam biji kedelai didalam air bersih. 
• Perendaman tidak mebutuhkan waktu yang lama hanya untuk memastikan ada tidaknya biji kedelai yang mengapung dipermukaan air. 
• Biji yang kedelai yang mengapung adalah biji yang sudah busuk atau kosong karena dimakan oleh ulat atau serangga dan dapat segera dipisah dengan cara serok menggunakan penyaring.  

Langkah 3 - Pencucian Tahap I

• Biji kedelai yang lolos tahap penyortiran dicuci menggunakan air bersih yang mengalir.
• Biji kedelai yang masih berada didalam ember dialiri air dari keran tampungan. Usahakan air yang digunakan berasal dari ledeng / sumur bukan dari PDAM yang mengandung bahan penjernih / kaporit.
• Aduk bagian dasar ember dan sedikit diayak untuk menghilangkan lumpur atau kotoran lain yang menempel pada permukaan biji kedelai. 

Langkah 4 - Perebusan Tahap I

• Biji kedelai yang telah bersih dari kotoran dimasukkan direbus menggunakan dandang yang berisi air bersih.
• Usahakan air yang digunakan berasal dari ledeng / sumur bukan dari PDAM dan merendam seluruh permukaan biji kedelai.
• Rebus biji kedelai hingga setengah matang kurang lebih selama 1 jam diatas api tungku tradisional / kayu atau menggunakan kompor gas.
• Pastikan air yang digunakan untuk merebus tidak menguap habis sebelum waktu perebusan selesai. Caranya dengan ditambah air atau dikira-kira saat awal perebusan.

Langkah 5 - Perendaman

• Biji kacang kedelai yang masih didalam panci yang berisi air rebusan didiamkan selama 12-15 jam.
• Tujuan perendaman adalah untuk menghasilkan kondisi asam sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk saat proses fermentasi.   

Langkah 6 - Pengupasan Kulit  

• Setelah direndam biji kedelai dikupas kulir luarnya dengan cara diremas-remas menggunakan tangan yang bersih didalam air hingga menjadi keping-keping biji kedelai (biji terbelah 2).
• Jangan mengupas kulit dengan cara diinjak dengan kaki. Usahakan dilakukan menggunakan kedua tangan secara manual dan perlahan agar keping biji tidak rusak / hancur.
• Sebagian pengusaha tempe tradisional masih menggunakan metode injak kaki untuk mengupas kulit biji kedelai. Selain berpotensi menyebabkan kerusakan pada biji, kaki yang tidak higenis dapat menularkan penyakit kedalam biji kedelai.
• Pastikan  semua kulit biji sudah terpisah dengan keping biji kedelai.
• Kulit biji dapat dibuang atau dapat diolah menjadi pakan ternak agar lebih bermanfaat.

Langkah 7 - Pencucian Tahap II

• Keping-keping biji kedelai yang telah terpisah dari kulitnya dicuci menggunakan air bersih.
• Pencucian dapat dilakukan seperti mencuci beras, diaduk perlahan dan ditiriskan.
• Pencucian dapat dilakukan 2 - 3 kali hingga dirasa tidak ada kulit biji / kotoran yang menempel.

Langkah 8 - Perebusan Tahap II

• Keping biji kedelai direbus didalam dandang yang berisi air bersih.
• Air yang digunakan dipastikan dapat merendam seluruh permukaan.
• Rebus biji hingga matang yang ditandai tekstur biji menjadi lunak apabila dipencet dengan jari.
• Selain untuk melunakkan biji, tujuan perebusan ke-2 adalah untuk membunuh sisa-sisa bakteri yang berasal dari proses perendaman.

Langkah 9 - Penirisan dan Pendinginan

• Keping biji kedelai yang telah matang sempurna diambil dari  dandang dan ditiriskan menggunakan saringan hingga air tidak menetes lagi.
• Ratakan keping biji kedelai diatas permukan tampah anyaman bambu atau plastik secara tipis-tipis.
• Angin-anginkan selama 3 - 5 jam agar keping biji kedelai menjadi dingin dan air yang tersisa menguap.

Langkah 10 - Peragian 

• Tahap peragian atau penaburan starter kapang memegang kunci keberhasilan proses fermentasi tempe.
• Ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah sebanyak 1 gram per 1 kg kacang kedelai. Jadi jumlah penggunaannya dapat dihitung menyesuaikan berat kacang kedelai yang digunakan.
• Namun ragi yang berisi kapang Rhizopus oryzae bekerja optimal pada suhu tertentu (biasanya hangat). Pada waktu musim dingin / hujan jumlah ragi dapat ditingkatkan menjadi 2 kali lipat agar mempercepat proses fermentasi.
• Ragi ditaburkan diatas permukaan keping biji kedelai dan diaduk secara merata.
• Keping biji kedelai kemuadian didiamkan selama 10 menit.

Langkah 11 - Pengemasan

• Setelah didiamkan beberapa saat keping biji kedelai yang telah ditaburi ragi tempe dapat dibungkus atau dikemas.
• Pilihan pengemasan tempe bisa menggunakan daun pisang atau plastik.
• Masukkan keping biji kedelai kedalam kemasan daun pisan / plastik. Usahakan tidak terlalu padat / rapat untuk memberikan ruang tumbuh dan berkembangnya hifa / miselium kapang.

Langkah 12 - Pemeraman / Fermentasi

• Setelah keping biji kedelai dibungkus dengan rapi, kemudian dimasukkan kedalam tenggok atau wadah yang tebuat dari anyaman bambu.
• Kemudian ditutup dengan kain goni bersih diatasnya. Tujuan penutupan adalah untuk menciptakan lingkungan dengan suhu hangat dan kelembapan tinggi. Hal ini dapat mempercepat proses fermentasi oleh kapang.
• Metode pemeraman lain dapat dilakukan dengan meletakkannya diatas rak-rak terbuka dan dibiarkan selama semalaman (kemasan plastik).
• Kemasan plastik sebelumnya dapat dilubangi dengan menggunakan lidi dibagian permukaannya, yang bertujuan untuk memberikan sirkulasi udara.

D. Proses Fermentasi Tempe

Proses fermentasi / pengeraman tempe paling cepat selama 18 jam jika faktor lingkungan mendukung (suhu dan kelembapan), dan bisa berlangung 2 - 3 hari. Setelah pengeraman selesai dapat dipastikan terlebih dahulu apakah sudah banyak miselium kapang berwarna putih memenuhi permukaan keping biji kedelai. Jika belum dapat dilajut proses pengeraman pengeraman hingga 1 hari.

Apabila sudah lebih dari 3 hari miselium kapang tidak menunjukkan tanda-tanda pertumbuhan, dapat dipastikan proses pembuatan tempe telah gagal. Banyak faktor yang mempengaruhi dalam proses pembuatan tempe yang akan dibahas dilain kesempatan.

E. Sumber & Referensi

• Barus, T., et al. Peran beeberapa galur Rhizopus microsporus yang berasal dari 'laru tradisional' dalam menentukan kualitas tempe. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(1) 2019. DOI: https://doi.org/10.17728/jatp.3761.
• Dwinaningsih, E.A. Karakteristik kimia dan sensori tempe dengan variasi bahan baku kedelai / beras dan penambahan angkak serta variasai lama fermentasi. Skripsi, 2010, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, UNS Surakarta.
• Hernawati, D., dan Meylani, V. Variasi inokulum Rhizopus sp. pada pembuatan tempe berbahan dasar kedelai dan bungkil kacang tanah. Jurnal Biologi Makassar, 2(1): 58-67, Juni 2019.
• Limando, I., et al. Perancangan buku visual tentang tempe sebagai salah satu makanan masyarakat Indonesia. Univ. Kristen Petra, Surabaya.
• Rahayu, W.P., et al. 2015. Tinjauan ilmiah proses pengolahan tempe kedelai. PATPI.

Follow

MicrobeHolic Situs berbagi ilmu Biologi dan Mikrobiologi. Silahkan follow situs ini untuk mendapatkan update terbaru.

Share this post